Zář 022015
 

Zeleninu můžeme jíst syrovou a nebo ji zpracovat několika několika různými způsoby. Nejznámější je samozřejmě vaření, dušení a pečení, ale za pozornost stojí i fermentace neboli kvašení. Díky této metodě zachováme naprostou většinu vitamínů a minerálů a navíc ještě obohatíme fermentovanou zeleninu o zdraví prospěšné probiotické kultury.

Dříve byla fermentace zeleniny velmi rozšířená, dneska už v naší zemi tak populární není a většina lidí se s kvašenou zeleninou potká vlastně jen při konzumaci klasického českého vepřo-knedlo-zela (tedy pod podmínkou, že kuchař při vaření nesáhl po sterilovaném zelíčku). V některých regionech jsou ještě celkem populární tak zvané kvašáky, ale tím nějaký širší zájem o fermentovanou zeleninu končí. Přitom je to opravdu škoda, protože jak už bylo naznačeno v prvních řádcích, jedná se o velmi zdravou záležitost. Enzymy, které vznikají při kvašení, pomáhají vstřebávat zdraví prospěšné látky a díky probiotickým kulturám můžeme udržet náš trávicí systém v dobré kondici – zdravá trávicí soustava má velmi silný vliv na imunitu a celkovou kondici organismu. Navíc fermentace je velmi dobrým způsobem jak přírodně zakonzervovat přebytky zeleniny ze sklizně nebo nějakého výhodného nákupu.

Příprava fermentované zeleniny je velmi snadná, vyžaduje jen trochu času a trpělivosti. Na naprostý základ potřebujeme jen vybranou zeleninu, převařenou vodu a sůl (přibližně zarovnaná polévková lžíce na litr tekutiny). Osolenou vodou zalijeme očištěnou a nakrájenou či nastrouhanou zeleninu (musí být ponořená, pokud není, zatížíme ji např. kamenem nebo sklenicí s vodou) a necháme ji přinejmenším týden zrát. To je všechno. Samozřejmě tento základ lze různými způsoby vylepšit. Pro urychlení kvašení se často přidává kousek cibule nebo česneku nebo dokonce i kůrku chleba (pozor, ten by měl být kváskový domácí a ne nějaký z velkopekárny). Kromě toho se samozřejmě přidává i různá „přírodní dochucovadla“, nejčastěji se jedná o bobkový, dubový či vinný list, hořčici, pepř, křen, kopr nebo nové koření. Kromě klasického zelí a okurek skvělé výsledky dosáhneme i například kvašením rajčat, červené řepy, mrkve, celeru, košťálové zeleniny, cibule, česneku nebo různými kombinacemi. Fantazii se při fermentaci meze nekladou.