Zář 062013
 

Na otázku, jak bychom měli solit, uslyšíme nejčastěji odpověď, že pokud možno vůbec. A pak výklad na téma, jak nám sůl strašně škodí. Částečně je to pravda i když některé vědecké výzkumy naznačují, že doporučení platí jen u lidí s různými problémy a u zdravých je to ve skutečnosti více méně jedno. Jenže jídlo není jen o vědeckých či zdravotních teoriích, musí nám přinášet i potěšení a tam otázka, jak správně solit, má trochu jiný význam. Nesprávně použitá sůl může velmi výrazně změnit chuť a nebo vzhled pokrmu.

U masa se obecně uvádí, že bychom je měli solit před přípravou. Pokud se je chystáme dusit, stačí přidat sůl chvilku před vařením, na pečení se zase připravíme alespoň o hodinu dříve. Telecí a vepřové maso, které budeme smažit ve vlastní šťávě, osolíme přibližně deset minut před hozením na pánev, pokud se je chystáme obalit, sůl použijeme před první fází trojobalu neboli moukou. Ryby bychom neměli marinovat v něčem slaném, protože pouští vodu, solí je poprášíme těsně před pečením či smažením. Divočinu více solíme v zimě a méně v létě.

Samozřejmě u solení masa existují i výraznější výjimky. Bifteky, steaky (čili rychlé smažení/opékání) a vnitřnosti (hlavně játra) nesolíme před přípravou či na začátku vaření. Byly by pak tvrdé a nedobré, solí je poprášíme až v poslední fázi nebo před podáváním na stůl. Ale i u výjimek jsou … výjimky. Například drůbeží játra jsou tak křehká, že jim solí až tak moc neublížíme, ale protože mají výrazný šmak, je stejně lepší se držet klasické zásady, a nechat dochucení až na konec.

U zeleniny je to také různé. Na konci se doporučuje solit brokolici nebo čerstvý hrášek, u nichž nám jde o krásnou barvu. Ve slané vodě by ji rychle ztratily. Také si dáváme pozor u klasických sušených luštěnin, jako je hrách a fazole, ty solíme až když začnou měknout, protože jinak by nejpravděpodobněji zůstaly tužší. U čočky to až takový význam nemá. Pokud zeleninu vaříme na páře, solíme ji až těsně před podáváním, to samé se týká přípravy zeleninových salátů,  u kterých by předčasně přidaná sůl mohla pustit vodu (šťávu) a tak změnit jak jejich konzistenci, tak i chuť. Navíc v obou případech by došlo ke zbytečné ztrátě vitamínů a minerálů.

Co se týká polévek, bez ohledu na surovinu, měli bychom zohlednit to, že pokud je posolíme na začátku, tak budou mít výraznější chuť, ale nebudou už tak čiré. Což může být například u různých vývarů docela na škodu. Takže je solíme raději až poslední čtvrtině vaření. Pokud připravujeme chladné polévky, jako je například gazpacho či litevský chlodnik, sůl nejdříve rozpusťme v malém množství teplé vody.