Dub 172014
 

Množství vitamínů a minerálů v jídle není možné jednoduše vypočítat podle nějakých tabulek. Sice výchozí suroviny mají nějaký zprůměrovaný obsah zdraví prospěšných látek, jenže to, co do organismu dostaneme, velmi výrazně ovlivňuje způsob přípravy.  Bohužel ve většině domácností se pokrmy převážně chystají tak, že v nich toho moc užitečného nezůstane. Přitom správné postupy nejsou nějak složité a naučit se je můžeme doslovně během pár minut. A pak už stačí jen důslednost při vaření.

1. kyslík velmi výrazně urychluje ztrátu vitamínu A a C. Proto bychom měli ovoce a zeleninu krájet pokud možno těsně před vařením nebo konzumací. Oxidaci výrazně zpomalí naložení nebo promíchání nakrájeného jídla s různými omáčkami, olejem, majonézou nebo jogurtem. Také je velmi důležité krájet správným náčiním, měla by to být buď nerezová ocel nebo různá dnešní plastová či keramická udělátka. Pokud možno bychom neměli používat nic zrezivělého (např. staré mlýnky či struhadla).

2. velké množství vitamínů a jiných zdraví prospěšných látek je ve slupce nebo těsně pod ní (a například u salátů ve vrchních listech, které mnoho lidí automaticky vyhazuje, i když nejsou oschlé či nahnilé). Proto bychom zeleninu a ovoce neměli loupat a nebo v situaci, kdy je to nutné, používáme takové škrabky, které vytváří co nejtenčí slupky – vojenské osekávání není jen plýtváním jídlem, ale také ztrátou vitamínů a minerálů.

3. velmi důležitá je i doba vaření a množství vody, které použijeme. Obecně se dá říci, že zelenina by se měla „louhovat“ co nejkratší dobu v co nejmenším množství tekutiny. Ideálním způsobem přípravy je mnoha situací blanšírování neboli krátké spaření zeleniny ve vroucí vodě a její následné ochlazení. Pozor, tepelné zpracování bychom neměli zatracovat úplně,  z některé zeleniny v syrovém stavu organismus dokáže vstřebat výrazně menší množství zdraví prospěšných látek než kdybychom ji nechali přejít varem – to se týká například mrkve (při její přípravě nezapomínejme přidat i trochu tuku, to samé se týká i jiné zeleniny s vysokým obsahem beta karotenu). Vodu z vaření zeleniny či ovoce bychom neměli vylévat, takový vývar obsahuje vitamíny a může být použit jako základ při přípravě nějaké omáčky nebo polévky.

4. mnoho vitamínů můžeme ztratit díky nesprávnému skladování. Jestliže nezpracujeme celou nakrájenou zeleninu, nejrozumnější bude její zmražení, díky kterému se uchová hodně zdraví prospěšných látek. Při rozmrazování masa raději nic neurychlujme. To, co nemrazíme, bychom v naprosté většině případů měli přechovávat v chladu a pokud možno bez přístupu světla a vzduchu (ideální jsou různé dobře uzamykatelné tmavé nádobky). Díky tomu nejen zachráníme větší množství minerálů, ale také mírně prodloužíme trvanlivost potravin.