Čvn 302016
 

Kvašené citrony jsou nedílnou součástí marocké a východoasijské kuchyně*. Zajímavé jsou i ze zdravotního hlediska, protože uchovávají v ovoci většinu prospěšných látek, ke kterým se ještě přidají zdravé bakterie vznikající během kvašení. Přidávají se k různým salátům, omáčkám, polévkám, hodí se i k masu nebo rybám a až na pečení a přípravu sladkostí je můžeme přidávat všude, kde se používá citronová kůra nebo šťáva. Navíc lák, který během kvašení vznikne, lze po lžičkách podávat při různých žaludečních problémech nebo na zlepšení metabolismu.

Na začátku si samozřejmě musíme pořídit citrony. Množství záleží od velikosti nádoby, ve které bude probíhat kvašení, na první pokus nemá ale smysl přehánět (dokud nevíme, jak nám výsledek bude chutnat) a dělat více než šest až osm (pořídíme si jich ale o polovinu více). V ideálním případě bychom si měli koupit ovoce, které nebylo chemicky ošetřeno, ale někdy je to z různých důvodů nemožné nebo velmi komplikované. V takové situaci se pokusíme chemikálií zbavit domáckým způsobem, což znamená, že citrony nejdříve velmi pečlivě nějakým kartáčkem a mýdlem vydrbeme, opláchneme, spaříme vařící vodou a přes noc naložíme do studené vody. Připravíme si také sklenici, kde je budeme kvasit. Umyjeme ji, prolijeme vařící vodou a necháme pořádně vyschnout. Budeme také potřebovat sůl neobohacenou jódem.

Z citronů odřízneme špičku a pak je všechny bez dořezávání rozčtvrtíme (tak aby čtvrtky držely dolní částí citronu pohromadě). Do každého plodu nasypeme lžíci soli a ovoce „složíme“ zpátky. Na dno sklenice dáme dvě lžíce soli a pak postupně dovnitř pěchujeme připravené citrony. Zalijeme je šťávou vymačkanou ze zbylých citronů a dolijeme převařenou a vychladlou vodou tak, aby ovoce bylo úplně zakryté. Nádobu uzavřeme, protřepeme (po protřepání zkontrolujeme, jestli jsou citrony stále ponořené) a uskladníme na tři až čtyři týdny. Na začátku kvašení je každý den protřepeme, aby se slaný roztok dobře rozmíchal. Po otevření kvašené citrony dáme do lednice nebo hodně chladného sklepa, trvanlivost by měla být mezi třemi až šesti měsíci. Při prvních kulinářských pokusech je rozumné zachovat určitou opatrnost a raději přidávat maximálně půlku nakrájeného ovoce na jedno jídlo, než zjistíme, jak nám lahodná, ale souběžně hodně výrazná, chuť kvašených citronů vyhovuje.

* v devatenáctém století se začaly také objevovat v evropských a amerických kuchařkách a doporučovaly se při přípravě ryb a hovězího. Kromě soli se často přidávalo i různé koření.