Lis 132014
 

Lahvička s olejemDebata, na čem by se správně mělo smažit trvá už přinejmenším několik desetiletí. Neustále se mění vědecké poznatky a navíc někdy do diskuse velmi agresivně vstoupí nějaký zámožný potravinářský koncern s reklamou a převrátí vnímání části veřejnosti. Pro spotřebitele je ve skutečnosti důležitý pouze názor odborníků, i když musíme ho brát také s jistým odstupem (právě protože už víme, že se může měnit). Podívejme se na jejich aktuální postoj k jednotlivým olejům z hlediska toho, jak je který vhodný na smažení.*

Sádlo – vhodné je jak vepřové tak husí, i když to druhé má většinou vyšší obsah vody, protože ho připravujeme při pečení s velkým množstvím podlévání. Na sádle se dá výborně smažit, skvěle zvládá vysoké teploty, má jen jeden malý problém, kterým je vyšší obsah nasycených kyselin. Ale lidem, kteří žijí zdravě, to vadit nemusí, neboť jejich příjem mají pod kontrolou.

Palmový olej – velmi dobrý na smažení, bohužel podobně jako sádlo má vyšší obsah nasycených kyselin.

Kokosový olej – podobný případ, jako sádlo a olej palmový. Smažit je na něm skvělé, ale pozor na kalorie a nezdravý jídelníček.

Řepkový olej – rafinovaný je často uváděn jako jeden z nejlepších olejů na smažení, když se zprůměruje snášení vysokých teplot a obsah nasycených kyselin. Má ještě jednu výhodu, po usmažení se velmi dobře vsakuje do ubrousků a jídla jsou díky tomu o něco zdravější (i když samozřejmě to je u tohoto druhu pokrmů vždy záležitost dosti diskutabilní).

Slunečnicový olej – rafinovaný také patří k velmi kvalitním olejům na smažení. Nerafinovaný se hodí jen pro krátkou tepelnou úpravu a dušení.

Rýžový olej – smažit je na něm radost, bohužel bariérou je v naší zemi hodně vysoká cena. Při vysokých teplotách se přepaluje velmi pomalu a má vysoký obsah přírodních antioxidantů.

Olivový olej – panenský je výborný na saláty a velmi rychlou tepelnou úpravu (zelenina, těstoviny, zesklovacení cibulky a pak podlití apod.). Klasicky smažit bychom na něm raději neměli. Jestliže chceme dělat nějaké obalované potraviny, kdy je nutno držet olej na vysoké teplotě delší dobu, raději sáhněme po rafinované verzi, která se na studenou kuchyni vůbec nehodí.

Máslo – bez úpravy při krátkém tepelném zpracování (například pod míchaná vajíčka či osmahnutí zeleniny pod polévku) ho použít lze, při delším smažení v něm vznikají nebezpečné substance, proto je na smažení velmi nevhodné. Jestliže na něm chceme smažit, měli bychom si ho nejdříve přepustit, díky tomu získá delší trvanlivost a vyšší bod přepalování.

Příklady nevhodných olejů, na kterých bychom raději smažit vůbec neměli: z hroznových jader, sezamový, lněný. Pro tento druh tepelné úpravy se také nehodí roztírací margaríny. U ztužených tuků je to záležitost případ od případu. Některé jsou velmi kvalitní, jiné přesně naopak. Zvláště u levnějších ale převažuje druhý případ, proto se jim raději při smažení vyhýbáme.

* Při doporučení, na čem bychom měli smažit, vědci neberou ohled na chuťové záležitosti, které má každý člověk trochu jiné a která jsou dominující u doporučení různých kuchařů. Při růstu teplot dochází k změnám ve struktuře oleje a mohou vznikat různé zdraví škodlivé látky. A právě to se u různých analýz posuzuje. Obecně se u rostlinných olejů uvádí, že pro smažení jsou lepší ty tuky, které obsahují mononenasycené mastné kyseliny. Ty, kde dominují polynenasycené jsou lepší pro studenou kuchyni.