Pro 282012
 

Mnoho lidí si myslí, že pouhá přítomnost zeleniny v jídle znamená, že je pokrm přeplněný vitamíny. Bohužel není tomu tak.  Mnoho zeleninek na našich stolech je tak zpracovaných, že jen s mírnou nadsázkou se dá říci, že více vitamínů najdeme i v uzeném bůčku. Podívejme se jak postupovat, aby se nám v potravinách zachovalo co nejvíce zdraví.

V dnešní době je asi každému jasné, že nejkvalitnější zelenina je od různých drobných a pokud možno regionálních dodavatelů. A že nejzdravější plody získáme vždy v sezóně. Samozřejmě taková produkce je o něco dražší, ale porovnání kvality masové skleníkové výroby a normálního pěstování vyznívá jasně ve prospěch toho druhého. A to nejen z hlediska zdraví, ale také chuti. Každý, kdo si mimo sezónu koupí to divné naoranžovělé rajče bez vůně a chuti asi ví, o čem je tu řeč.

Pokud možno nekupujme zeleninu do zásoby a připravujme ji co nejdříve po pořízení. Dlouhé skladování jí moc neprospívá. Jestli nemůžeme sehnat čerstvou variantu, můžeme pořídit mraženou. Také pokud víme, že koupenou zeleninu nespotřebujeme rychle, tak si ji můžeme zamrazit.  Při pozdějším zpracovávání ji nerozmrazujeme, vkládáme ji rovnou do vroucí vody, jinak by zbytečně  ztrácela vitamíny. Různé konzervy jsou z hlediska zdraví asi ta nejhorší varianta. Pokud je z nějakého důvodu chceme používat, vyrábějme z nich jen pokrmy pro dospělé. Dětem dávejme jen zeleninu čerstvou nebo zmrazenou.

Každému je asi také jasné, že nejvíce vitamínů najdeme v syrové zelenině. Zajímavé je i pozorovat reakci malých dětí, které většinou bez nejmenších problémů chroupají syrovou mrkvičku či kedlubnu, ale v uvařené podobě jim už totéž tolik nechutná. Nejmenším je bezpečnější zeleninu loupat, i když v a pod slupkou je nejvíce vitamínů a zdraví prospěšných látek. Jenže bohužel také i nejvíce různých nečistot, které by mohly napáchat hodně škody. Syrová zelenina by se v naprosté většině případů měla konzumovat co nejrychleji po zpracování (oloupání, nakrájení či nastrouhání), protože oxiduje. Takže většinu salátů bychom měli připravovat pokud možno s co nejmenším odstupem od servírování.

Stejně jako při přípravě salátů postupujeme i před vařením. To je v některých případech důležité nejen z důvodu chuti, ale také kvůli stravitelnosti a vstřebávání některých zdraví prospěšných látek. Například ze správně  uvařené mrkve dostaneme do organismu více beta karotenu než z té syrové. Neloupeme, neškrábeme a nekrájíme nic do zásoby, děláme to těsně před házením zeleniny do hrnce s horkou vodou. Ano, měli bychom ji vkládat přímo do vařící vody, čím déle se louhuje, tím více ztrácí své vitamínové kvality. Vody bychom měli dávat minimum, můžeme ji mírně osolit, v některých případech, například u mrkve, se také doporučuje malinko omastit. Tekutinu, která zůstane po vaření nevylévejme, může to být skvělý základ pro nějakou omáčku nebo pro různé polévky. S krájením je problém, drobné věci se rychleji vaří, ale zase vystavují působení tepla větší povrch, kterým se vitamíny ztrácí.  Pokud to druh zeleniny a konkrétní recept povolují, vaření ve vodě nahradíme vařením na páře, které je z hlediska zachování zdraví v potravině asi nejlepším způsobem přípravy.