Kvě 272013
 

Nadpis vypadá jako naprosto jasný protimluv. Dnes a denně jsme bombardování informacemi o tom, jak smažení je naprosto jedovaté a měli bychom vše pokud možno jíst syrové nebo připravované na páře. Jenže jídlo není jen o energetické a vitamínové hodnotě, ale také o potěšení. A mnoho lidí si nedokáže představit život bez mnoha usmažených dobrůtek. Proto se podívejme na to, co bychom měli udělat, aby naše smažení zdraví škodilo co nejméně.

Smažené jídlo se spoustě lidí spojuje s čímsi zlatavým, křupavým, ale zároveň plným přepáleného tuku. Ale to poslední vůbec není povinné, dokonce se dá říci, že je to známka nedokonalých kuchařských schopností a znalostí. Při správné technice a pár drobných tricích si tento způsob přípravy jídel mohou dopřát i ti, kterým bychom jinak smažené jídlo vůbec nedoporučili. Ale zároveň bychom neměli zapomínat na to, že smažení by nikdy nemělo být hlavním způsobem přípravy pokrmů v domácnosti. Spíše bychom k němu měli přistupovat jako k takovému milému víkendovému potěšení.  A jak postupovat?

1. naprostý základ je používání kvalitního tuku či oleje, který snese smažení při vysokých teplotách. Také by měl mít co nejnižší obsah nasycených mastných kyselin. Dnes se doporučuje, aby v něm byla převaha mono-nenasycených kyselin nad poly-nasycenými v poměru přibližně dvě ku jedné. Kromě oleje musíme mít také kvalitní pánev s nepřilnavým a nepoškozeným povrchem.

2. u obalovaných jídel je užitečné trošku upravit těstíčko nebo trojobal. Klasická mouka, kterou dáváme před vajíčkem je v pořádku, ale pokud ji nahradíme kukuřičným škrobem nebo moukou rýžovou, snížíme vstřebávání tuku do obalu a zároveň to na chuti vůbec nepoznáme. U těstíček přidejme trošku prášku do pečiva a nebo dolijme trošku nějakého nápoje s bublinkami (například minerálku, ale vhodné může být i pivko).

3. tuk musíme rozehřát na dostatečnou teplotu a tu poté udržovat. Pokud neustále poroste nebo bude příliš vysoká, dosáhneme jen toho, že se pokrmu usmaží či spálí obal a vnitřek zůstane syrový. Příliš nízká teplota zase znamená, že nám potraviny nasáknou spoustu oleje – proto nikdy nedáváme jídlo na studenou pánev. Velmi užitečné mohou být různé pánve s teploměry.

4. během smažení se snažme udržet olej pokud možno čirý. Různé zbytky z obalu dříve nebo později zuhelnatí a začnou znehodnocovat jak jídlo, tak i tuk. Proto smažme pokud možno co nejvíce porcí najednou a případně co nějaký čas očišťujme dno pánve i v průběhu vaření.

5. no a nakonec samozřejmě nechme jídlo okapat a rychle ho přeložme na teplý talíř vyložený různými papírovými ubrousky, které povrch zbaví přebytečného tuku. Mimochodem, pokud z něj nadbytečný tuk neodstraníme, tak začne pronikat hlouběji do pokrmu a měnit (k horšímu) jeho chuť a strukturu obalu.

A tip na konec, nezapomínejme si ke smaženým pokrmům přidat i nějaký ten vitamín v podobě chutného salátu nebo křupavé zeleniny.