Česnek kuchyňský (Allium sativum) je už tisíce let považován za rostlinu, která má výjimečné zdraví prospěšné vlastnosti. Odedávna nachází uplatnění nejen v kuchyni, ale i v tradiční medicíně. Bohužel jeho velmi intenzivní chuť, aroma a také nevolnost vyvolaná konzumací způsobují, že se mnoho lidí mu raději vyhýbá. Řešením nejenom může být černý česnek – produkt vznikající v důsledku procesu řízeného zrání (fermentace), který nejenže eliminuje ostrost i nelibý zápach česneku čerstvého, ale navíc výrazně zvyšuje jeho biologickou hodnotu.
Jak vzniká černý česnek
Černý česnek vzniká fermentací klasického česneku za relativně náročných podmínek – při teplotě 60–90 °C, vlhkosti 60–90 % a době zrání 10–80 dní. Tento proces se označuje jako fermentace nebo Maillardova reakce, při které dochází k přirozeným reakcím mezi cukry a aminokyselinami. Během zrání se barva česneku postupně mění z bílé na tmavě hnědou nebo černou. Kvůli časové a energetické náročnosti na výrobu nemá moc velký smysl ho vyrábět doma. I při relativně vysokých cenách pro většinu lidí bude výrazně levnější ho prostě koupit už hotový. Ceny se liší podle konkrétního dodavatele, pytlíček česneku s čtyřiceti až padesáti stroužky se dá pořídit kolem dvou set korun, což by mělo jednomu člověku při každodenní konzumaci vystačit přibližně na měsíc.
Proč má černý česnek lepší účinky než čerstvý
Během procesu fermentace dochází v česneku k významným chemickým/biologickým změnám. Ve srovnání se svým čerstvým protějškem obsahuje černý česnek větší množství bioaktivních látek – zejména těch s antioxidačním, protizánětlivým a ochranným účinkem na buněčné úrovni. Mezi nejcennější sloučeniny patří mimo jiné:
- S-alylcystein
- Fenoly a flavonoidy
- Kyselina pyrohroznová
- 5-hydroxymethylfurfural
- Deriváty alicinu
Na rozdíl od čerstvého česneku ten černý méně často způsobuje žaludeční potíže. Nedráždí tolik, má výrazně méně intenzivní zápach a mnohem více lidí ho může bez nějakých negativních následků konzumovat. Je relativně neškodný pro výrazně větší množinu lidí.
Zdraví prospěšné vlastnosti
Mnoho studií dokazuje, že sloučeniny obsažené v černém česneku jsou schopny brzdit vývoj a metastáze nádorových buněk a také iniciovat procesy, které by mohly vést k jejich sebedestrukci. Nejlépe zdokumentované preventivní působení se týká rakoviny prsu, tlustého střeva, leukémie, rakoviny plic a jater. V posledních letech se objevují i výzkumy naznačující pozitivní vliv na zpomalení rozvoje rakoviny prostaty. Tyto účinky mohou být jak přímé (vliv na rakovinné buňky), tak nepřímé, skrze snížení oxidačního stresu a chronického zánětu, které patří mezi časté rizikové faktory rozvoje nejen rakoviny, ale také civilizačních chorob. Probíhají také výzkumy, které naznačují, že by mohl být prospěšný v boji s obezitou, kardiovaskulárními potížemi a také pomáhat při problémech s játry i ledvinami.
Černý česnek v kuchyni
Černý česnek je výjimečným spojením jemnosti a síly. Zachovává chuťovou podstatu česneku, ale v mnohem přívětivější, lehce nasládlé podobě s jemným nádechem balsamica. Díky procesu fermentace získává jemnou, téměř krémovou strukturu, která se snadno konzumuje, a nemá onu intenzivní štiplavost a zápach nefermentovaného česneku. Zároveň je mnohonásobně silnější z hlediska biologicky aktivních látek. Může být součástí zdravé každodenní stravy, podporuje léčbu zánětlivých stavů, někteří odborníci ho doporučují i jako doplněk protinádorové léčby a rozhodně je velmi zajímavou alternativou pro lidi, kteří se z různých důvodů vyhýbají čerstvému česneku. Výborně se hodí do pomazánek, salátů, polévek, při dochucování teplých jídel (spíše v poslední fázi, aby už nepřešel varem) a nebo ho můžeme jíst jen tak po jednotlivých stroužcích.