I když se postupem času ukázalo, že vejce nejsou tak strašně jedovatá či nebezpečná, jak se kdysi říkalo, stále mnoho lidí se jim raději vyhýbá. Někdy je to ovlivněno nějakým zdravotním problémem, jindy jde například o ideologickou záležitost, jako je například veganství. Podívejme se na to, čím bychom mohli vajíčka při přípravě jídla nahradit.
Samozřejmě je jasné, že existují některé pokrmy, které si asi nikdy bez vajec neuděláme. Jsou to například vajíčka na měkko či nějaká smaženička. Na druhou stranu velmi často je potřebujeme pouze jako surovinu do dalších pokrmů. A tam už můžeme najít nemálo způsobů, jak je nahradit natolik kvalitně, že výsledný efekt bude velmi podobný původnímu receptu. I když nesmíme zapomínat na fakt, že náhrada je téměř nepozorovatelná pouze v těch případech, kde vajíčka hrají minimální roli.
Obecně vejce mají nejčastěji funkci jakéhosi lepidla, které drží další suroviny používané v jídle pohromadě. Proto i logika napovídá, že substitut musí mít alespoň částečně podobné vlastnosti. Pokud neodměřujeme na váze a vaříme jen tak od oka, tak naši pozornost by měly upoutat ovesná mouka či rozdrolené vločky s vodou, olej, sojová mouka, bramborový škrob, dýňová a bramborová kaše a pro různé moučníky rozmačkaný banán.
Někdy se ale snažíme uvařit jídlo, které si hodně zakládá na přesném množství surovin. V takovém případě bychom měli se držet následujících poměrů. Jedno vejce ve veganské kuchyni může nahradit:
– 1 lžíce jemně umletého lněného semínka promíchaného se třemi lžícemi vody
– 2 lžíce vody, 2 lžičky prášku do pečiva, 1 lžíce oleje
– 1/4 skleničky kaše dýňové, bramborové nebo ze sušených švestek
– 2 lžíce škrobu a nebo kukuřičné mouky
– 1 lžíce sojové mouky a dvě lžíce vody
– 2 lžičky tahini (objev arabské kuchyně)
No a nakonec zůstala majonéza – výrobek z oleje a vajec. Tu je u salátů samozřejmě možno nahradit různými jogurty nebo zakysanými smetanami, ale není to úplně ono. Proto různí šikovní „soudruzi z NDR“ vymysleli bezvaječné alternativy. Jednu vyrobíme tak, že do jedné nádoby dáme sto mililitrů oleje (slunečnicový či jiný kvalitní bez chuti), padesát mililitrů plnotučného mléka, půl lžíce plnotučné hořčice, pepř a sůl dle chuti a vše dohladka rozmixujeme. Samozřejmě pro ortodoxního vegana tento recept je nepřípustný, protože obsahuje mléko. Druhý recept bezvaječné majonézy řeší i tento problém. Do nádoby dáme jednu lžičku hořčice, půl skleničky mléka … sojového, jednu lžičku cukru, půl lžičky soli a jednu lžičku hořčice. Vše řádně rozmixujeme, pak postupně za stálého mixování přikapáváme olej a dokonale hladkou majonézu dochutíme citronovou šťávou.