Zeleninu můžeme jíst syrovou a nebo ji zpracovat několika různými způsoby. Nejznámější je samozřejmě vaření, dušení a pečení, ale za pozornost stojí i fermentace zvaná lidově kvašení. Díky této metodě konzervace zachováme naprostou většinu vitamínů a minerálů a navíc ještě obohatíme fermentovanou zeleninu o zdraví prospěšné probiotické kultury.
Dříve byla fermentace zeleniny velmi rozšířená, dneska už v naší zemi tak populární není. Většina lidí se s kvašenou zeleninou potká vlastně jen při konzumaci klasického českého vepřo-knedlo-zela (tedy pod podmínkou, že kuchař při vaření nesáhl po sterilovaném zelíčku, které je nezdravou alternativou kvašeného). V některých regionech jsou ještě celkem populární tak zvané kvašáky (jenže ty vytlačují okurky naložené v octě), ale tím nějaký širší zájem o fermentovanou zeleninu končí. Přitom je to opravdu škoda, protože jak už bylo naznačeno v prvních řádcích, jedná se o velmi zdravou záležitost. Enzymy, které vznikají při kvašení, pomáhají organizmu lépe vstřebávat zdraví prospěšné látky a díky probiotickým kulturám můžeme udržet náš trávicí systém v dobré kondici. Zdravá trávicí soustava má velmi silný vliv na imunitu a na naši celkovou kondici i zdraví. Navíc fermentace je velmi dobrým způsobem jak přírodně zakonzervovat přebytky zeleniny ze sklizně nebo nějakého výhodného nákupu.
Příprava fermentované zeleniny je velmi snadná, vyžaduje jen trochu času a trpělivosti. Na naprostý základ potřebujeme pouze vybranou zeleninu, převařenou vodu a sůl (přibližně zarovnaná polévková lžíce na litr tekutiny). Nic víc shánět nemusíme. Osolenou vodou zalijeme očištěnou a nakrájenou či nastrouhanou zeleninu. Musí být úplně ponořená. Pokud není, zatížíme ji např. kamenem nebo sklenicí s vodou. Pak vše necháme přinejmenším týden zrát. A to je opravdu všechno.
Samozřejmě tento základ lze různými způsoby vylepšit. Pro urychlení kvašení se často přidává kousek cibule nebo česneku nebo dokonce i kůrku chleba (pozor, ten by měl být kváskový domácí a ne nějaký z velkopekárny). Kromě toho se samozřejmě přidává i různá „přírodní dochucovadla“. Nejčastěji se jedná o bobkový, dubový či vinný list, hořčici, pepř, křen, kopr nebo nové koření. Kromě klasického zelí a okurek skvělé výsledky dosáhneme i například kvašením rajčat, červené řepy, mrkve, celeru, košťálové zeleniny, cibule, česneku nebo různými kombinacemi. Fantazii se při fermentaci meze nekladou.