Ořechovka je velmi populární likér, na který můžeme narazit napříč celou Evropou. Je oblíbený u našich polských sousedů nebo na Slovensku. Z bývalých zemí habsburského impéria na něj narazíme také v Rakousku, kde se mu říká Nusslikor nebo v Chorvatsku, kde se nejčastěji ořechovka označuje velmi podobným názvem Orahovac. V Itálii likér z nezralých vlašských ořechů nazývají Nocino a s lehkou nadsázkou ho považují pomalu za národní poklad. No a určitě za zmínku stojí i Francie, kde se ořechovku obohacuje brandy či vínem a najdeme ho pod názvem Vin de nix – ořechové víno. Nápoj se obvykle podává jako digestiv, protože látky obsažené v zelených vlašácích zlepšují trávení a snižují riziko zažívacích potíží. Receptů je spousta (i když z principu jsou dost podobné), ale na dalších řádcích se podíváme na základní variantu, kterou si pak průběžně každý může podle chuti a zkušeností upravovat.
První kroky
Zelené ořechy se tradičně sbírají od druhé poloviny června do první poloviny července (magickým datem je zde svátek sv. Jana). Vše záleží samozřejmě na regionu, ve vyšších nadmořských výškách a severněji to může být i o něco později, na jihu a hodně slunečných místech můžeme začít se sběrem dříve. Pro následující recept použijeme jako měrnou jednotku sklenku, která má obsaha přibližně čtvrt litru (250 ml). Výsledkem naší bohulibé činnosti bude přibližně litr a čtvrt ořechovky. Nasbíráme přibližně dvacet nezralých zelených vlašských ořechů, které by neměly být větší než pingpongový míček. Pro sběr vybíráme místa, která jsou dál od silnic nebo nějakého průmyslu.
Recept na ořechovku krok za krokem
Při práci s nezralými vlašskými ořechy je nejrozumnější používat jednorázové rukavice, protože zelené vlašáky opravdu hodně barví a zbavit se pak skvrn není vůbec žádná sranda. Ořechy opláchneme, osušíme, rozřízneme napolovic a pak ještě ná čtvrtiny, které rozpůlíme. Teoreticky by je šlo nasekat nahrubo i v mixéru, ale omytí jednoho nože a prkénka nás stojí výrazně méně práce.
Přichystaný ořechový základ nasypeme do dostatečně velké sklenice a zalijeme skleničkou čtyřicetiprocentní vodky (nebo jiné relativně chuťově neutrální pálenky o zhruba stejné síle – je jedno, jestli to bude 37 nebo 42 stupňů, prostě použijeme to, co máme k dispozici). Přilijeme dvě sklenky potravinářského lihu (96 %). Vše promícháme a odložíme někam mimo přímé slunce na přibližně měsíc až měsíc a půl. Po celou dobu této základní macerace můžeme základ na ořechovku „ignorovat“. Není třeba ho nijak míchat, přenášet, natřepávat, jen ať si klidně stojí.
Po uplynutí této doby slijeme tekutinu do láhve, uzavřeme a odložíme na stejné místo co dříve. Ke zbytkům ořechů nasypeme sklenici cukru, velmi pečlivě rozmícháme a vše zalijeme další sklenicí vody. Také uzavřeme a dáme vedle láhve s alkoholovým výluhem. Nezralé vlašáky každý den promícháme, aby se nám cukr dobře rozpouštěl. Po deseti dnech slijeme sirup. Ořechy ještě propláchneme trochou alkoholového výluhu, abychom z nich dostali zbytky sirupu a výluh (včetně toho, co jsme zrovna propláchli) i se sirupem slijeme do jedné láhve. Tu uzavřeme a uskladníme. Ořechovka ještě musí dozrávat, čas zrání je obvykle minimálně půl roku, ale určitě neuškodí, když ji necháme déle, klidně až do další sezóny.
Variace receptu podle regionálních tradic
Základní recept nám zaručí skvělý výsledek, ale samozřejmě ho můžeme libovolně upravovat. Inspirací mohou být regionální variace tohoto likéru. Prakticky v každé zemi, kde můžeme narazit na domácí ořehovku, se tradičně používá trochu jiná kombinace koření, bylinek nebo alkoholu. Při experimentech bychom neměli zapomínat na jednu zlatou zásadu – méně bývá více. Příliš mnoho výrazných přísad by mohlo přehlušit charakteristickou chuť zelených vlašských ořechů.
- Italská varianta (Nocino) – skořice, hřebíček, citronová kůra, vanilka, několik kuliček nového koření. Část lihu lze nahradit kvalitní grappou.
- Chorvatská varianta (Orahovac) – skořice, hřebíček, vanilka a pomerančová kůra. Často se používá jemnější ovocná pálenka (například lozovača z hroznů).
- Rakouská varianta (Nusslikör) – citronová kůra, skořice, badyán, vanilka a menší množství medu místo části cukru.
- Polská varianta (Orzechówka) – hřebíček, skořice, vanilka a někdy několik zrnek kávy.
- Slovenská varianta (Orechovica) – místo vodky lze použít jemnou ovocnou pálenku (slivovici, hruškovici nebo jablečnou pálenku), z koření především skořici a hřebíček.
- Francouzská varianta (Vin de noix) – místo části pálenky přidáme červené nebo bílé víno, případně trochu brandy. Chuť likéru doplňuje skořice, hřebíček a pomerančová kůra.
- Bylinková verze – několik lístků meduňky, máty, šalvěje nebo malé množství yzopu či anděliky.
- Medová verze – nahradíme přibližně třetinu až polovinu cukru kvalitním květovým nebo lipovým medem. Ořechovka získá jemnější, kulatější chuť a výraznější aroma.
- Zimní (vánoční) verze – skořice, badyán, kardamom, vanilka, nové koření a malé množství muškátového květu. Výsledkem je výrazně aromatičtější digestiv vhodný pro zimní období.